¿Conoces el menú engineering?

La ingeniería de menús es una metodología que consiste en analizar la rentabilidad y popularidad de los platos de la carta en un restaurante para colocarlos de forma estratégica. De esta forma nos puede ayudar a planificar nuestra carta, elaboración de escandallos, fijar precios, focalizar ventas, etc.

¿Cómo analiza el menú engineering globalmente tu carta?

Analizamos la clasificación de los platos en función de la rentabilidad y la popularidad.

Rentabilidad

Para calcular la rentabilidad de cada plato se siguen una serie de pasos:

  • Se calcula el margen de cada plato: Margen = Precio de Venta – Precio de Coste.
  • Se calcula el margen medio de todas las ventas: suma (Márgenes de todos los platos) / Suma (Ventas de todos los platos)
  • Con estos dos valores se puede ver qué platos son más o menos rentables: Todos los platos cuyo margen esté por encima del margen medio se puede decir que son más rentables. Por el contrario, los platos cuyo margen estén por debajo del margen medio se puede decir que son menos rentables.

el tpv de los hosteleros

Ejemplo: Imaginemos una carta con dos productos uno cuyo precio de venta son 15 € y tiene un coste de 6,50 €, y otro cuyo precio es 9 € y precio de coste 3,50 €, el Margen de cada producto sería de 15 – 6,5 = 8,50 € y 9 – 3,50 = 5,50 €. El margen total de los productos, si se han vendido 85 y 35 unidades respectivamente, sería 85 * 8,50 = 722,50 € y 35 * 5,50 = 192,50 €. Ahora se calcularía la media ponderada de los margenes contributivos (722,50 + 192,50) / (85 + 35) = 7,66) y se clasificarían los productos en base a su rentabilidad, por ejemplo el primer producto sería de rentabilidad alta al estar por encima de 7,66 € de margen y el segundo producto sería de rentabilidad baja.

“El menú engineering es la técnica interdisciplinar utilizada en los restaurantes para estudiar la rentabilidad del negocio mediante el análisis de los márgenes de beneficio de cada artículo, así como de la popularidad de cada plato”

hosteleros tpv

 

Popularidad

También se necesita calcular la popularidad de cada plato, siguiendo una serie de pasos:

  • Se calcula primero el llamado «Mix Ideal» dividiendo el 100% entre el número de platos de la carta: 100/Nº de Platos.
  • Se corrige el Mix Ideal reduciéndolo un 30% y se consigue el «Mix Ideal Corregido»: Mix Ideal x 0.7.
  • Se calcula la popularidad de cada plato: Nº de Ventas de cada plato / Nº de Ventas totales x 100.
  • Comparando la Popularidad de cada plato con el Mix Ideal Corregido se puede ver qué platos son más o menos populares: Todos los platos cuya popularidad esté por encima del Mix Ideal Corregido son altamente populares. Por el contrario, todos los platos cuya popularidad esté por debajo de este Mix Corregido son poco populares.

Ejemplo: Si nuestra carta tiene 4 platos, se espera que cada plato contribuya con 25% de las ventas (100/4 = 25%). A este porcentaje se le conoce como mix ideal = 100%/Nº Platos. Por tanto el Mix Ideal Corregido será 25%*70% = 17,5%. Ahora en base al Mix Ideal Corregido se calcularía el Mix Real de cada producto, imaginemos que de cierto producto se han vendido 25 unidades y que el total de productos vendidos es 205, el Mix Real sería 25/205 * 100 = 12,19% que al estar por debajo del 17,5% sería un producto de popularidad baja.

Clasificación

Una vez calculada la popularidad y rentabilidad de los productos se pueden clasificar los productos en cuatro tipos: Platos estrella, Caballo de batallas, Puzzle y Perro.

  • Rentabilidad ALTA y Popularidad ALTA = Plato Estrella
  • Rentabilidad BAJA y Popularidad ALTA = Plato Caballo de Batalla
  • Rentabilidad ALTA y Popularidad BAJA = Plato Puzzle
  • Rentabilidad BAJA y Popularidad BAJA = Plato Perro

 

¿Qué debemos hacer en cada una de las situaciones anteriores de clasificación?

 

  • Plato estrella: Son platos que aportan una alta popularidad y alta rentabilidad. Merecen la máxima atención ya que son los más provechosos para vender, deberían ser los más promocionados.
  • Plato Caballo de batalla: Son platos con buena popularidad pero de rentabilidad baja. Sería interesante no ponerlos muy a la vista o tratar de reducir costes para hacerlo rentable.
  • Plato Puzzle: Son platos con baja popularidad pero de rentabilidad alta. Para estos productos habría que tratar de estudiar porque no son populares y tomar las medidas correspondientes, incorporarles una guarnición, implicar al personal en las ventas de este producto, etc.
  • Plato Perro: Son platos con baja popularidad y baja rentabilidad. Estos serían productos candidatos a ser eliminados de la carta.

revista gastronómica

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