Cómo hacer inventario en tu restaurante o bar
“No planear es planificar el fracaso” y no solo lo decimos nosotros, lo afirma el experto en gestión del tiempo Alam Lakein. En este punto, tu restaurante no es una excepción. Si tienes experiencia dirigiendo restaurantes o estás pensando en abrir uno, estarás de acuerdo con nosotros en la importancia de llevar un control y administración del stock.
Realizar un correcto inventario de comida es crucial para el buen funcionamiento de tu restaurante ¿La razón? Te permitirá controlar los recursos disponibles en el almacén, ahorrar tiempo y, sobre todo, dinero.
En este artículo del blog, te ofreceremos las principales claves para que reduzcas el costo de la comida mediante un correcto inventario y, en consecuencia, consigas aumentar los beneficios de tu negocio.
Cómo almacenar el producto
Todos los establecimientos de restauración ya sean bares o restaurantes cuentan con un almacén en el que guardar aquello que vaya a ser necesario en un futuro.
Por ello, cuando almacenes los productos dentro del espacio establecido en tu local, te recomendamos que tengas en cuenta estos cinco factores:
- Organización. Mantén correctamente organizado el almacén. Te recomendamos separar, señalar y diferenciar los productos.
- Gestión. Ten en cuenta el coste de los alimentos para reducir los gastos en tu empresa.
- Tecnología. Contar con programa informático específico puede permitirte centralizar y ahorrar tiempo en la gestión.
- Realiza un seguimiento de forma periódica para tener un stock lo más actualizado posible. Para ello, define unas normas que faciliten la revisión continua.
- Formación. Forma a tus empleados para que conozcan cómo llevar el inventario de tu restaurante ya sea de forma digital o manual.
Estos cinco puntos son clave para controlar el stock y reducir el inventario para incrementar el beneficio.
Identificación de productros
A la hora de hacer el inventario de tu restaurante, puedes optar por un amplio abanico de métodos que han demostrado ser útiles. Sin embargo, hay uno que destaca del resto por haber sido utilizado por los locales más distinguidos: el sistema ABC.
Este método establece 3 grupos de mercancías dentro del almacén; los clasifica en función de la relevancia y coste de cada producto dentro del menú.
- Productos “A”: Componen, al menos, el 70 % del valor total en dinero de la materia prima.
- Productos “B”: Componen aproximadamente el 20 % del valor de tu inventario.
- Productos “C”: Representan aproximadamente el 10 % restante.
Esta clasificación de mercancías te servirá para definir los consumos diarios y semanales. A su vez, será útil para crear una lista de compras adaptada a las necesidades de tu negocio.
Realización de inventarios periódicos
¿Eres el encargado de la gestión del inventario de tu negocio? Entonces, esta parte te interesa. Existen dos tipos de inventarios para restaurantes:
inventario permanente e inventario físico.
Inventario permanente.
Este sistema de control intenta contabilizar de forma inmediata las variaciones de existencias, por lo que es muy útil para llevar un control diario de almacén. Según su definición, precisa de una monitorización automatizada de las existencias, por lo que se suele gestionar mediante un sistema digital.
Inventario físico.
Este tipo de inventario se lleva a cabo al final de cada mes y consiste en contar de forma manual las existencias del restaurante. Así, crearás un listado con todos los productos almacenados, especificando las unidades. Además, puedes complementarlo con otra lista que incluya los ingredientes que utilizas para preparar los platos que se ofertan habitualmente.
Escandallos
Independientemente del tipo de restaurante que gestiones, no puedes olvidarte de ellos: los escandallos. Se trata una herramienta que nos ayuda a determinar el coste total de un plato para que este resulte rentable, y con objeto de optimizar y controlar el gasto.
En esencia, el escandallo de un plato se realiza mediante una ficha en la que llevaremos el control de los costes de un plato. En dicho documento, incluiremos:
- Información sobre los ingredientes.
- Productos que componen un plato.
- Cantidades necesarias de cada ingrediente.
- Precio de compra.
- Mermas de cada uno de estos ingredientes
Los datos del escandallo del restaurante nos permitirán definir el coste final real de cada plato y conocer nuestro margen de beneficio.
En paralelo, recuerda no perder el foco de lo realmente importante: sorprender a tus clientes con tus elaboraciones. Por ello, te recomendamos que aportes personalidad a tu selección gastronómica atendiendo al menú engenieering.
Fichas Técnicas
Una vez hayas completado tus recetas y el escandallo, llegó el turno de las fichas técnicas de restaurante. En ellas, tendrás que incluir los ingredientes, elaboración y foto de cada plato para que la elaboración siempre sea homogénea.
Además, recuerda situar las fichas de los diferentes tipos de menús de tu restaurante en un lugar al alcance de todo tu equipo -personal de sala o de cocina- para poder responder a tus clientes en materia de alérgenos.
Fichas de pedido
Como responsable de la gestión del restaurante es fundamental que revises los precios de los productos de cada proveedor. Recuerda realizar fichas de productos con sus respectivos precios para comprobarlos cuando descargues la mercancía en tu local.
Digitalización Inventario Restaurante
Llegados a este punto, queremos hacerte algunas preguntas ¿Sabes los costes de tus productos?, ¿controlas la mercancía que entra?, ¿sigues algún sistema de inventarios?
Si has respondido “no” a lo anterior, puede que ahora tengas tu negocio patas arriba y necesites de una mano amiga que te ayude a ponerlo todo bajo control.
Por ello, te recomendamos que confíes en un Software TPV que integre gestión de stock.
Se trata de un programa informático específico que te permitirá ahorrar más de un 90% de trabajo a la hora de hacer el inventario de tu restaurante. Esta herramienta te ayudará a gestionar los pedidos de tus proveedores, la entrada de mercancía, las facturas, las mermas y obtendrás los resultados de rentabilidad en tu negocio al momento.
Con todo lo expuesto anteriormente, no hay duda de que la digitalización del sector hostelero ha llegado hasta el almacén para quedarse. Se acabó el contar los productos de forma manual o esperar a final de mes. Todo al momento y en solo unos clics ¿A qué estás esperando para aumentar los beneficios de tu negocio?
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