Gestión Hostelera: Controlar el stock y reducir inventario para incrementar el beneficio

Una de las oportunidades que podemos aprovechar para mejorar el rendimiento de nuestro restaurante es controlar y reducir nuestro inventario.

Para controlar el inventario podemos utilizar hojas cálculo. Existen multitud de tutoriales, la oportunidad de adquirir alguna ya creada en internet o también la de invertir en un software TPV que incluya herramientas de gestión.

Antes que nada, para poder controlar nuestro inventario de manera eficiente debemos interiorizar ciertas bases:

  • Debemos realizar un seguimiento del stock y valorar económicamente el mismo. Es importante tener esto claro para identificar en qué punto estamos y actuar en consecuencia. Bien reduciendo las compras o incrementándolas.
  • Identificar la cantidad de producto que necesitamos cada vez que realizamos un pedido y establecer una cifra aproximada para realizar el mismo. Para ello es necesario analizar las ventas de cada producto para poder prever qué cantidad de cada uno de ellos vamos a necesitar con el objetivo de no romper stock. Es importante sobre todo tener en cuenta si se trata de un producto perecedero. El margen de error que tenemos cuando hablamos de un refresco no es el mismo que el de frutas y verduras.
  • Aunque hayamos establecido una cantidad de producto medio a realizar en cada pedido, hemos de tener en cuenta los posibles acontecimientos que pueden provocar variaciones en la demanda y anticiparnos en la medida de los posible: Si va a celebrarse un evento deportivo, hay un puente, un período vacacional, fiestas navideñas… etc.
  • Es importante hacer inventario o tener registro del mismo para no realizar pedidos a ciegas.
  • No caer en ofertas: Debemos tener presente que comprar producto que no necesitamos es igual que tirar el dinero.
  • “First in, first out”: Lo primero que entra, lo primero que sale. Todo el género adquirido con anterioridad y susceptible de deterioro tiene que salir antes.
  • Cuando controlamos lo que tenemos en la despensa, es más sencillo adaptar platos y menús en consecuencia. Una vez tenemos diseñada nuestra carta podemos introducir variaciones en función del género con que contamos, los productos de temporada u ocasiones especiales.

Una vez tenemos el stock de nuestro restaurante bajo control, podemos plantearnos reducir nuestro inventario. No todos los modelos de negocio son susceptibles de implementar esta medida, pero sí la gran mayoría. Durante la desescalada, muchas reaperturas fueron posibles en parte, al lanzamiento de una carta más reducida.

¿Por qué reducir nuestro inventario?

  • Es sencillo. Lo que no está en nuestro inventario es dinero en caja. El efectivo es el rey. Siempre es así, pero en momentos complicados es aún más importante tener esto presente (“Cash is King”).
  • Cuando contamos con un inventario reducido el desperdicio y el riesgo de rotura de stock es menor.
  • Y volvemos al punto anterior, el control: Un inventario reducido nos permite tener un mayor control sobre el mismo e inventariar de manera más eficiente.

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