En pleno Mercado de Vallehermoso, en Madrid, hay un restaurante donde los sabores de Latinoamérica y Asia se encuentran alrededor de una barra. Pescados crudos, aliños intensos, elaboraciones que sorprenden y una selección de vinos muy personal forman parte de la propuesta de Krudo Raw Bar, un proyecto que apuesta por disfrutar de la gastronomía de una forma diferente.
Desde su apertura en octubre de 2024, Krudo ha construido una identidad propia alrededor del producto, la creatividad y una experiencia que combina cocina y vino en un entorno tan particular como un mercado tradicional.
En esta nueva entrega de Historias que cuentan, hablamos con Yago Bonastre, cofundador de Krudo Raw Bar, para descubrir cómo nació el proyecto, hacia dónde quiere evolucionar y por qué contar con herramientas de gestión adecuadas resulta fundamental para el día a día del restaurante.
Una cocina viajera entre Latinoamérica y Asia
Krudo Raw Bar nació con una propuesta gastronómica muy definida: crear una cocina viajera en la que los sabores de Latinoamérica y Asia convivieran alrededor de un protagonista común, el producto.
Lejos de encasillarse en una única tradición culinaria, el equipo apuesta por combinar ingredientes, técnicas y aliños que permiten explorar diferentes sabores sin perder de vista la calidad de la materia prima.
Como explica Yago Bonastre:
Krudo Raw Bar es un restaurante de comida viajera, fusión entre sabores de Latinoamérica y Asia. El 80 % de nuestra carta son pescados crudos, donde también los aliñamos con ácidos, con picantes, y donde siempre tratamos que el producto sea protagonista.
Esta filosofía se refleja en una carta donde conviven ostras con aliños sorprendentes, ceviches, tiraditos y elaboraciones a la brasa que aportan nuevos matices.
Entre sus propuestas encontramos platos como el pulpo con pesto thai, la costilla estofada en curry massaman, la croqueta de gamba roja o la tartaleta de atún rojo con miso y gochugaru.
Cada elaboración busca explorar diferentes combinaciones de sabores, texturas y técnicas, pero siempre manteniendo una idea fundamental: que el producto conserve su protagonismo.
El producto como punto de partida
En una propuesta donde gran parte de la carta gira alrededor del pescado crudo, la selección de la materia prima adquiere una importancia especial. En Krudo, los ácidos, los picantes y los diferentes aliños no buscan ocultar el sabor del producto, sino acompañarlo y ofrecer nuevas formas de disfrutarlo.
La influencia latinoamericana está presente en elaboraciones como los ceviches y tiraditos, mientras que los sabores asiáticos aparecen a través de ingredientes, especias y técnicas que aportan intensidad y complejidad a los platos. Esta combinación permite construir una carta con personalidad, en la que cada elaboración tiene su propio carácter.
Pero la propuesta de Krudo no se limita a los pescados crudos. La brasa también tiene su espacio, incorporando preparaciones que amplían la experiencia gastronómica y permiten jugar con otras texturas y temperaturas. El resultado es una cocina dinámica, que encuentra en la creatividad una forma de seguir explorando nuevas posibilidades sin alejarse de su punto de partida: el respeto por el producto.
Un concepto que encuentra su lugar en el Mercado de Vallehermoso
El Mercado de Vallehermoso forma parte de la identidad de Krudo desde su apertura. La elección de este espacio permite desarrollar una propuesta gastronómica diferente, donde la cercanía de una barra de mercado convive con una cocina elaborada y una selección de vinos que habitualmente asociamos con otros formatos de restauración.
Krudo abrió sus puertas en octubre de 2024 y, desde entonces, ha ido consolidando su propuesta alrededor de una experiencia que combina gastronomía, producto y vino. Su actividad se concentra especialmente durante los fines de semana, uno de los momentos de mayor movimiento para el restaurante.
Como explica Yago, el proyecto continúa evolucionando y prepara una nueva etapa en la que quiere ampliar las posibilidades que ofrece a sus clientes. Esta evolución responde a una idea que ha acompañado a Krudo desde sus inicios: seguir explorando diferentes maneras de disfrutar de su propuesta gastronómica.
Tres espacios para una nueva etapa
Una de las novedades que comparte Yago Bonastre durante la entrevista es la evolución de Krudo hacia un concepto organizado en tres espacios diferenciados. El primero es el espacio de cocina, donde continuará desarrollándose la propuesta gastronómica que caracteriza al restaurante. El segundo es la Vinoteka, una parte fundamental de su identidad y de la experiencia que ofrece a sus clientes. Y el tercero será Peska, un nuevo espacio pensado para que los clientes puedan llevarse a casa algunas de las propuestas más emblemáticas de Krudo.
Esta evolución permitirá ampliar las formas de relacionarse con el proyecto, manteniendo la gastronomía y el producto como elementos centrales.
No se trata únicamente de incorporar nuevos espacios, sino de desarrollar diferentes maneras de acercar la propuesta de Krudo a quienes ya conocen el restaurante y a quienes quieran descubrirlo.
Una vinoteca con personalidad propia
Aunque la cocina ocupa un lugar protagonista, el vino es otra de las grandes señas de identidad de Krudo Raw Bar. En un entorno donde quizá no se espera encontrar una selección especialmente cuidada de vinos y champagnes, Krudo ha convertido su vinoteca en uno de los elementos que definen la experiencia.
Detrás de esta propuesta está Paula Prokopiak, sumiller responsable de una selección personal que pone el foco en los productores y en la singularidad de cada referencia.
Yago destaca que lo verdaderamente importante no es únicamente la cantidad de vinos disponibles, sino el conocimiento que existe detrás de cada botella.
Aquí la selección es una selección muy personal hecha por nuestra sumiller Paula. Y al final siempre con la ambición de que la gente pudiera disfrutar de una buena copa de vino, de tener burbujas dentro de un mercado, que es seguramente el último sitio donde esperarían encontrarlo.
La relación con los productores forma parte de esa filosofía. Más allá de elaborar una carta extensa, el equipo busca conocer el origen y las particularidades de los vinos que ofrece.
Esta forma de trabajar aporta personalidad a la vinoteca y permite que el vino tenga un papel propio dentro de la experiencia gastronómica.
Así, una visita a Krudo puede convertirse tanto en una oportunidad para descubrir nuevos sabores como para disfrutar de una copa de vino cuidadosamente seleccionada.
La importancia de medir lo que ocurre en el restaurante
Detrás de una propuesta gastronómica tan personal existe también una operativa que debe funcionar de forma coordinada.
Gestionar un restaurante implica controlar muchos más aspectos que las ventas. El inventario, la contabilidad, los costes y el seguimiento de la actividad forman parte de las tareas necesarias para conocer la evolución del negocio.
En un proyecto como Krudo, disponer de información fiable resulta especialmente importante para analizar lo que ocurre en el día a día y tomar decisiones con mayor criterio.
Para Yago Bonastre, una de las grandes ventajas de trabajar con Ágora es precisamente la posibilidad de conectar diferentes herramientas y disponer de información útil para gestionar el restaurante.
Como explica durante la entrevista:
Es una solución que nos ayuda bastante en nuestro día a día para poder contabilizar las cosas, para poder medirlas y al final lo que no se mide no se puede saber.
Esta reflexión resume una de las grandes necesidades de cualquier negocio de hostelería: conocer lo que sucede detrás de cada servicio.
La intuición y la experiencia siguen siendo fundamentales, pero disponer de datos permite complementar ese conocimiento con información sobre la actividad real del restaurante.
Ágora y la integración con sus sistemas de gestión
Uno de los aspectos que más valora el equipo de Krudo es la capacidad de Ágora para integrarse con otras soluciones tecnológicas. En su caso, Yago destaca especialmente la sincronización con los sistemas de inventario y contabilidad que utilizan en el negocio. Esta conexión facilita que la información pueda compartirse entre las diferentes herramientas, evitando que cada sistema funcione de manera completamente independiente.
En restauración, la integración tecnológica permite reducir tareas manuales, mejorar la organización de la información y facilitar el seguimiento de diferentes áreas del negocio.
Para Krudo, contar con herramientas conectadas significa disponer de una gestión más coordinada y poder dedicar menos esfuerzo a procesos administrativos.
La tecnología se convierte así en un apoyo para el equipo, facilitando tareas que resultan imprescindibles para el funcionamiento del restaurante, pero que no forman parte de la experiencia que percibe directamente el cliente.
Y es precisamente ahí donde reside su valor: en ayudar a que todo lo que ocurre detrás de la barra funcione de manera más sencilla.
El valor de contar con soporte técnico cuando se necesita
Otro de los aspectos que Yago Bonastre destaca de su experiencia con Ágora es el servicio técnico.
En hostelería, los horarios de mayor actividad no siempre coinciden con una jornada laboral convencional. Los fines de semana, las noches y los momentos de mayor afluencia son precisamente aquellos en los que cualquier incidencia puede tener un mayor impacto sobre el servicio.
Para Krudo, cuya actividad tiene un peso importante durante el fin de semana, disponer de asistencia cuando surge una necesidad es especialmente valioso.
Yago lo explica con claridad:
Nosotros lo que valoramos es el servicio técnico. Da igual el día de la semana, siempre hay una persona en guardia que nos facilita la vida.
Contar con ese acompañamiento aporta tranquilidad al equipo y permite afrontar las necesidades técnicas del restaurante con mayor agilidad.
Más allá de las funcionalidades del software, la experiencia con una solución tecnológica también depende de la capacidad de respuesta y del soporte que recibe el negocio.
En ese sentido, Ágora acompaña a Krudo tanto a través de sus herramientas de gestión como del servicio técnico que les ayuda a resolver las necesidades del día a día.
Historias que cuentan: una forma diferente de entender la gastronomía
La entrevista con Krudo Raw Bar forma parte de Historias que cuentan, una serie en la que clientes de Ágora comparten las historias, decisiones y experiencias que hay detrás de sus proyectos.
En el caso de Krudo, descubrimos una propuesta que ha encontrado su personalidad combinando gastronomía viajera, producto, creatividad y una vinoteca muy especial en pleno Mercado de Vallehermoso.
Un proyecto joven que continúa evolucionando, incorporando nuevos espacios y buscando diferentes formas de acercar su propuesta a los clientes.
Detrás de esa experiencia también hay una gestión que necesita funcionar cada día. Y es ahí donde Ágora acompaña a Krudo, facilitando la integración de sus sistemas, el seguimiento de la información del negocio y el soporte técnico necesario para su operativa.
Porque detrás de cada propuesta gastronómica hay mucho más que una carta: hay personas, decisiones y procesos que hacen posible que todo funcione.
