Menú Engineering o cómo dotar a tu menú de personalidad atendiendo a cuestiones económicas.

A la hora de preparar la que será la carta de tu restaurante hay que tener en cuenta que no todo vale. O bueno, realmente todo vale pero solo si quieres empezar a trabajar sin estrategia y sin aplicar algo fundamental para aumentar la rentabilidad de tu negocio. Y es que gracias al menú engineering tu carta comenzará a ser más rentable, permitiéndote así optimizar tanto los procesos como los costes.

Pero, ¿qué es eso de Menú Engineering?

El Menú Engineering es una herramienta a través de la cual podrás analizar y diseñar la carta o menú de tu negocio para así maximizar la rentabilidad de tu restaurante.

El concepto, nacido en la Universidad de Estatal de Michigan en 1982, fue creado con la intención de identificar aquellos platos que deben recibir un precio o posición diferente en la carta para así conocer las preferencias de los clientes respecto a la oferta, alcanzar los promedios de venta deseados y disminuir los porcentajes totales de costos de alimentos y bebidas.

¿Qué beneficios tiene el Menú Engineering en tu negocio?

Ya te hemos contado en qué consiste el menú engineering, pero ¿qué puede aportar a tu negocio?

En primer lugar, todo hostelero se ha preguntado alguna vez cuáles son sus platos más populares o por qué están bajando las ganancias de su negocio. Incluso se habrá planteado qué plato destacar en su menú para conseguir más ganancias. Gracias al menú engineering no solo podrás conocer la respuesta a esas preguntas de forma sencilla, sino que además podrás descubrir qué platos de tu carta son más rentables.

Con toda esa información podrás diseñar el menú de tu restaurante en función de los objetivos financieros que te marques, modificando así la oferta de forma rápida y rentable al conocer a tus clientes.

Clasificar tus platos según su rentabilidad, más fácil que nunca

Dado que el objetivo del menú engineering es el de rentabilizar tu carta lo máximo posible, es importante clasificar primero los platos de la misma para así poder analizarlos de cara a su posición en la carta y al precio que tendrán.

Para ello se utilizará la llamada “Matriz BCG”, una matriz que a su vez divide en cuatro categorías los platos de tu carta.

Ágora TPV Matriz BCG

 

-Platos Perro: Por muy mal que suene, este término de la matriz se refiere a esos platos que nadie pide y que resultan caros de elaborar (y que, solo por tenerlos en tu carta, ya te están suponiendo un coste). Por lo general lo más recomendable y sensato sería eliminar esta tipología de platos de tu carta, pero en ocasiones es necesario mantenerlos. Si decides no eliminarlos puedes probar a sustituirlos por otros platos o a ponerlos solo durante un periodo limitado.

Un ejemplo de este tipo de plato puede ser aquella hamburguesa dirigida a un público infantil, producto que quizás no tenga mucha salida pero que te interesa mantener en la carta de cara a la visita de familias.

-Platos Enigma: Este tipo de plato comprende a aquellos que tienen una alta rentabilidad pero baja popularidad. Lo más recomendable es conseguir que aumente la demanda de estos platos, ya que te aseguran una alta rentabilidad.

Para ello puedes probar a cambiarles el nombre, modificando su ubicación en la carta, amentando el tamaño de las porciones o incluso reduciendo ligeramente su precio.

-Platos Vaca: Estos platos son peculiares, ya que tienen una alta popularidad pero su rentabilidad es baja. No es aconsejable eliminarlos de la carta, sino que el objetivo ha de ser el de conseguir mayor rentabilidad con ellos mientras su popularidad se mantiene alta.

Para ello puedes aumentar su precio para convertirlo en un plato estrella (que ahora veremos cómo es ese tipo de plato), colocarlo en un lugar menos visible de la carta, reducir el coste de la materia prima o incluso reducir el tamaño de la porción.

-Platos Estrella: El plato que todo negocio quiere y necesita en su carta, ese plato cuya popularidad y rentabilidad son muy elevadas. Cuantos más platos de este tipo en tu carta, mejor que mejor.

Si bien esta tipología de plato está bien como está, siempre es posible mejorarlos gracias a un diseño del menú que favorezca a este tipo de platos (colocándolos en la parte más visible de la carta, por ejemplo) y no modificando nada a nivel visual y de sabor.

Como ves, el menú engineering es una herramienta fundamental en todo negocio hostelero que busque aumentar la rentabilidad de su negocio. Gracias a Ágora Software TPV podrás analizar tu carta y sacar el mayor rendimiento a tu restaurante. Para saber más acerca del diseño de tu carta consulta este post.

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